ژلاتین چیست؟

ژلاتین یک ماده پروتئینی است این ماده در آب جوش حل می‌شود و تولید ژلاتین می‌کند. در واقع ژلاتین ماده ای جامد، ترد، و شفاف است و طیف رنگی آن از زرد کم رنگ تا سفید می باشد، بی مزه و بی بو است و دارای 84 درصد پروتئین، 1 تا 2 درصد نمک های معدنی و 8 تا 15 درصد آب می باشد، حال میخواهیم با خواص و انواع آن بیشتر آشنا شویم

انواع ژلاتین کدام است؟

ژلاتینی که در صنایع غذایی استفاده می‌گردد براساس نوع فرآوری و ماده خام اولیه به نوع A و B طبقه‌بندی می‌شود. ژلاتین نوع A به روش اسیدی  و ژلاتین نوع B به روش قلیایی عمل‌آوری می‌شود . غلظت ژلاتین نوع A نسبت به ژلاتین نوع B کمتر است.

پودر و ورقه ژلاتین چه فرقی دارد؟

هر دو اینها از کلاژن حیوانات تهیه شده‌اند. پودر ژلاتین، ژلاتینی است که خشک شده و به دانه‌های ریز تبدیل شده و مزیت آن پراکندگی یکنواخت آن در ظرف است. ورقه‌های ژلاتین هم، ژلاتینی است که روی ورقه خشک شده است.  از نظر خواص غذایی بین پودر ژلاتین و ورقه آن نمی‌توان تفاوتی قائل شد. این‌طور به نظر می‌رسد که یک قاشق غذاخوری پودر ژلاتین معادل چهار ورق ژلاتین است اما این میزان در کشورهای مختلف تولیدکننده ممکن است متفاوت باشد. بنابراین هنگام خرید باید حتما به کشور سازنده توجه داشته باشید تا در محصول نهایی اشکالی ایجاد نشود.

ژلاتین گیاهی نداریم

حتما شنیده‌اید که به بسیاری از گیاهخواران توصیه می‌شود از ژلاتین گیاهی استفاده کنند درحالی‌که ژلاتین تنها از حیوانات به دست می‌آید و به هیچ عنوان منشا گیاهی ندارد اما آگار (نوعی جلبک) و پکتین (کربوهیدرات گیاهی) از جمله ترکیباتی هستند که می‌توان جایگزین ژلاتین کرد. پكتين يك پليمر اشتقاقي قندي- اسيدي است كه از ساختار‌هاي ژلاتيني گياهي موجود در ميوه و سبزي به دست می‌آید.

فواید ژلاتین:

1- اثرات ژلاتین بر روی استخوان:

ژلاتين به چسب استخوان معروف است. گفته می‌شود ژلاتين موجود در ژله‌ها، دردهاي مفصلي را كاهش مي‌دهد و مي‌تواند در پيشگيري از پوكي استخوان كمك كند. کلاژن به طور مستقیم اثرات ضدالتهابی داشته و اثر مستقیم روی بافت مفاصل دارد. با بررسی دریافت ژلاتین و تاثیر آن روی استخوان این نتیجه به دست آمد که ژلاتین می‌تواند تاثیرات متفاوتی روی چگالی استخوان و وزن بدن داشته باشد. این تاثیر بیشتر روی استخوان ران دیده شده است. در مطالعات دیگر نشان داده شد که تزریق ژلاتین، کلسیم موجود در گردش خون را بالا می‌برد که نشان می‌دهد استخوان در حال ساخت است. همچنین در سوءتغذیه پروتئین که وزن استخوان کاهش می‌یابد و موجب شکستگی می‌شود میزان مواد معدنی و چگالی استخوان ران با دریافت ژلاتین بیشتر می‌شود.

2-هضم غذا را راحت می‌کند:

ژلاتین می‌تواند با افزایش قدرت گوارش یک پوشش مخاطی سالم در معده ایجاد کند. گلایسین موجود در ژلاتین می‌تواند با افزایش اسید هیروکلوریک در معده به هضم و جذب مواد مغذی مورد نیاز کمک کند. سوپ‌های حاوی ژلاتین یکی از رژیم‌های غذایی مهم برای افرادی است که مشکلات گوارشی دارند. همچنین ادعا شده است که ژلاتین، التهاب روده افراد مبتلا به سندرم روده تحریک‌پذیر را از طریق ایجاد یک لایه پوشاننده کاهش می‌دهد.

3- بهترین خوراکی برای سالمندان

تخم‌مرغ و گوشت حاوی اسید‌آمینه‌ای به نام متیونین هستند که باعث افزایش هموسیستئین در خون می‌شود و نیاز ما به مواد مغذی خنثی‌کننده هموسیستئین مانند فولات، ویتامین۱۲ B و۶ B را افزایش می‌دهد.افزایش هموسیستئین در خون با خطر بیماری‌های جدی مانند سکته مغزی، سکته قلبی و بیماری‌های روانی همراه خواهد بود. افرادی که مقدار زیادی پروتئین حیوانی مصرف می‌کنند نیاز به گلایسین دارند اما از سوی دیگر برای ایجاد تعادل باید اسیدآمینه دیگری وارد عمل شود که متیونین است و طبعا ژلاتین این کار را می‌کند.

4- ژلاتین و لاغری

یکی از مهم‌ترین خصوصیات ژلاتین این است که در آن نه قند وجود دارد و نه چربی. این ماده خاصیت هضم بسیار بالایی دارد و با وجود انرژی کم در بسیاری از رژیم‌های لاغری استفاده می‌شود. برخی فکر می‌کنند ژلاتین یک نوع افزودنی است درحالی‌که ژلاتین خودش نوعی ماده غذایی است و در دسته افزودنی‌ها قرار نمی‌گیرد. ژلاتین به سرعت جذب ‌شده و اسیدآمینه لازم برای سوخت و ساز را فراهم می‌کند.

5-ژلاتین و درمان زخم ها

زخم های مزمن مثل گانگرن (زخم های دیابتی)، عفونت، زخم های درمان نشده و ... از عوارض بیماری دیابت می باشند که یکی از دلایل افزایش شیوع مرگ در افراد مبتلا به آن است. در سال های اخیر برای درمان این عارضه تحقیقات متنوعی انجام شده است. ولی به دلیل به وجود آمدن واکنش های غیرقابل تحمل و مسمومیت زایی در افراد دیابتی، درمان محدود شده است. ژلاتین یکی از موادی است که با داشتن سطوح ایمنی بالا و بدون داشتن عوارض برای درمان زخم های دیابتی پیشنهاد شده است. ژلاتین به دلیل دارا بودن اسیدهای آمینه و پپتیدهای بی نظیر، همچنین با کاهش پاسخ های التهابی و تعدیل سیستم ایمنی در درمان زخم های دیابتیک می تواند موثر باشد. همچنین ژلاتین یک ماده ضد خونریزی است که می تواند با برخورد به سلول های خونی آسیب دیده مسیرهای انعقادی را فعال کند.

6-ژلاتین و ناخن و مو

با افزایش سن، ناخن ها و موها شکننده و ترک خورده می شوند. ژلاتین با داشتن مقادیر زیاد اسیدآمینه گلایسین که اسیدآمینه مهم برای ساخت کراتین موجود در مو و ناخن است، به رشد و سلامت مو و ناخن کمک می کند.

7-ژلاتین و کبد

تحقیقات اخیر نشان داده اند که اسیدآمینه گلایسین در کبد برای سم زدایی داروها و دفع هورمون ها و اسیدهای صفراوی مورد استفاده قرار می گیرد. توانایی کبد برای انجام این اعمال در صورت عدم دسترسی به گلایسین محدود می شود. پس ژلاتین با دارا بودن مقادیر زیاد گلایسین می تواند به کبد کمک کند.

به طور خلاصه ژلاتین در مصارف تغذیه طبی به طور زیر عمل می کند:

1- در رژیم لاغری:به علت جذب دائمی آب و عدم وجود چربی و کربو هیدرات که از نظر کالری نسبتا ضعیف است، تجویز می شود.

2- در رژیم بدون نمک: جایگزین شدن ژلاتین به جای ماده پروتئین در بیمارانی که نباید نمک مصرف کنند کمک شایانی به بیمار می کند.زیرا اگر نمک را از غذای روزانه حذف کنیم باعث می شود که مواد ازته بیشتری مصرف گردد.

3- در رژیم دوره نقاهت:چون ژلاتین، پروتئین و مواد معدنی نسبتا زیادی که مورد لزوم بیمار است دارد.

4- در درمان کم خونی (آنمی):پودر ژلاتین هیستیدین دارد که به عنوان عامل بازگرداننده هموگلوبین خون (همراه با سایر مواد مانند آهن) عمل می کند.

5- در انعقاد خون:به علت ایجاد لخته مصنوعی و قدرت جذب خون، از خونریزی جلوگیری می کند.

6- به عنوان جانشین سرم خون تجویز می گردد چون محلول رقیق تر از 8% آن به علت خاصیت نگهداری آب و جذب تدریجی آن به عمل خونسازی تدریجی کمک می نماید.

7- چون ژلاتین لایه داخلی معده و روده را می پوشاند معمولا همراه با سایر داروها در درمان اولسر معده و روده تجویز میگردد.